Les cahiers des charges des AOP Comté er Morbier renforcent  le lien entre le produit et son terroir d’origine, par l’affirmation de l’importance de l’herbe, par le renforcement de l’aspect artisanal, de la transformation et de l’affinage.

             Aire géographique :
       La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans une aire géographique qui s’étend sur :

                          -         le nord du département de l’Ain (16 communes).
                          -         la totalité du département du Doubs
                          -         le département du Jura (à l’exclusion de 11 communes du nord-ouest).
                          -         le département de Saône et Loire (13 communes).
       Chaque coopérative fromagère possède un cercle de collecte laitière de 25 km de diamètre.

             Obligations déclaratives.

             Traçabilité sur :
                          -         les producteurs de lait.
                          -         la transformation (coopérative fromagère).
                          -         l’affineur.

             Production du lait :
                          -         les races laitières autorisées sont la montbéliarde et/ou la simmental.
                          -         la superficie herbagère pour chaque vache laitière doit être égale au minimum à 1 hectare.
        Les prairies doivent comporter au minimum 3 variétés végétales dont au moins une graminée et une légumineuse.
                          -         la conduite des prairies doit être faite de façon à préserver leur flore.                   Les apports de fertilisants minéraux et organiques sont limités et contrôlés.
        Pour l’alimentation du troupeau, des aliments sont interdits :
                          -         les aliments fermentés (ensilages)
                          -         les fourrages qui influent défavorablement sur l’odeur et/ou le goût du lait (choux, raves, navets, feuilles de betteraves).
                          -         pailles traitées à l’ammoniaque.
                          -         aliments transgéniques.
                          -         l’humidification des aliments avant distribution.
         Le troupeau doit être alimenté de fourrages issus de prairies situées dans l’aire géographique.
         L’apport des concentrés (farine) est plafonné, en moyenne à 1800 kg/ vache/ an.
         La traite des vaches s’effectue deux fois par jour (matin et soir) et le lait est stocké                      (en attendant d’être ramassé pour être transformé) à 12°C dans un tank.

         Morbier et Comté sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre à l’état cru, il n’est collecté que sur un mélange maximum de deux traites consécutives par exploitation laitière et doit être travaillé sous 24 heure.

              L'affinage du Comté et Morbier n'est réalisé que sur des planches en bois (épicéa).
              L'affinage du Morbier est effectué pendant une durée minimale de 45 jours,        pour le Comté la durée minimale est de 120 jours.